तेल एवं वसायुक्त खाद्य पदार्थ जब लंबे समय तक रखे रह जाते है तो ऑक्सीकरण की प्रक्रिया के कारण उनके स्वाद एवं गंध बदल जाते है | नाइट्रोजन गैस खाद्य पदार्थो को ऑक्सीकृत होने से बचाती है | नाइट्रोजन गैस से प्रभावित पदार्थ का उपचयन नहीं होता और विकृतगंधिता नहीं होती|
